十一饮食文化 (第6/9页)

色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与rou类共烹能增进rou类(尤其是猪rou)的滋味，而其本身又能摄取rou类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或rou类共烹才有好的滋味，那时鸡rou的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡rou，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪rou或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。

    中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面而好像完全丧失了它，中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一道菜，也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴，是出于敬客的虚假形式，也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令，或吟诗句，这天然需要时间的延长，仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能，中国政府效率的所以低弱，直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是